Restaurantbewertung: Smoque Steak Steakhouse in Chicago

Wenn Sie zum Smoque Steak gehen, einem modernen Nachbarschaftssteakhouse in Avondale von den Besitzern von Smoque BBQ, werden Sie wahrscheinlich Barry Sorkin sehen.

Er ist das bekannteste Gesicht aus dem Grillhaus, das irgendwie schon seit fast 17 Jahren geöffnet ist. Auch wenn er am neuen Ort sein T-Shirt gegen ein Button-Down-Hemd eingetauscht hat, ist es nicht aus der Hose gerissen und sein jungenhaftes Gesicht ist immer noch ein wenig ungepflegt.

Nachdem ein Gastgeber Sie zu Ihrem Tisch geführt hat, wird Ihr Kellner Sie fragen, ob Sie etwas über seine Steaks wissen. Das ist keine offensichtliche Frage. Im Wesentlichen werden sie in einem ungewöhnlichen dreistufigen Verfahren mit Räuchern, Sous Vide und Anbraten in Gusseisen mit Butter gegart. Das müssen Sie wissen, damit Sie wissen, was Sie erwartet – denn was Sie bekommen, ist eine ganz andere Art von Steak.

Die Entstehungsgeschichte des Steakhouses begann mit einer zufälligen Schachtel Steaks. Sie wurden fälschlicherweise an das Grillhaus geliefert. Mit Smokern, aber ohne Grills begann der Prozess. Es ist nicht proprietär, aber einzigartig.

Sorkin sagt gern, dass ihm und seinen Partnern damals klar wurde, dass sie ein Steakhouse der anderen Art brauchten.

„Ein bisschen mehr auf den Alltag ausgerichtet als auf besondere Anlässe“, sagte er. „Und Spesenabrechnungen.“

Es war kein anderes Steakhouse; es war eine andere Art von Smoque.

Sorkin und seine Smoque BBQ-Partner Mike McDermott, Al Sherman und Chris Hendrickson holten Chefkoch Dylan Lipe, zuvor bei Sweet Baby Ray's und Blackwood BBQ, als Partner für Smoque Steak.

„Ich denke, es hat eine Lücke gefüllt“, sagte Lipe. „Wir hatten schon immer das extravagante Steakhouse aus Leder und Samt oder das Wagenrad-Ding aus den 1970er-Jahren, aber da gab es einfach kein Mittelmaß.“

Diners im Smoque Steak, 3310 N. Elston Ave., 28. Juni 2023, in Chicago. (John J. Kim/Chicago Tribune)

Was sich auch von einem Steakhouse in der Innenstadt unterscheidet, sind Ihre Mitgäste. Ja, es gab einen Vierer aus älteren weißen Männern, der Baseballkappen direkt aus „Succession“ trug, aber auch ein jüngeres schwarzes Paar, das auffällige Turnschuhe trug, und eine spanischsprachige Familie, die sich ebenfalls für einen feierlichen Anlass gekleidet hatte.

Wir waren alle zum Steak da. Derzeit sind fünf Aufschnitte erhältlich, vom Ribeye bis zum sogenannten Bistrosteak. Aber die Menüpunkte des Küchenchefs, die man unbedingt bestellen muss, überraschten sowohl Sorkin als auch mich.

„Wenn ich einen einzigartigen Eindruck hinterlassen muss, wird es ein perfektes rosa Filet mit dem Knoblauch-Kalbs-Demi sein“, sagte Lipe. Ihr perfektes Rosa ist von mittlerer Seltenheit, und das Knoblauch-Kalbs-Demi-Glace ist einer der sieben optionalen Toppings. „Mit Broccolini und Pilzen, das ist das Essen.“

Was seine Wahl eines Filet Mignon so überraschend macht, ist genau der Grund, warum es so geschätzt wird. Es ist im wahrsten Sinne des Wortes süß und gleichzeitig ein schlankes und zartes Medaillon. Eigenschaften, die normalerweise nicht von Fleischköchen bevorzugt werden.

Meine Pflichtbestellung? Steak Frites toujours. Hier ist es ein Rocksteak, bestrichen mit Edelsteinen aus rotem Chimichurri und einem perfekten goldenen Knäuel handgeschnittener Pommes Frites. Die lange, flache Oberfläche des Steaks hält den Rauch wunderbar fest, als Erinnerung an ein Feuer.

Das Bistro-Steak könnte jedoch mit unseren beiden Vorlieben mithalten, insbesondere zu einem Preis von nur 19 US-Dollar. Es ist ein Chuck Tender, etwas lang und zylindrisch, nicht zu verwechseln mit einem traditionellen Chuck Steak mit Knochen.

„Der Muskelname ist Teres Major“, sagte Sorkin. Kürzlich hat er eines Abends mit zwei Tischen über das Steak gesprochen. Der erste war mit dem Essen fertig. „Sie waren neugierig auf dieses Steak, von dem sie noch nie zuvor gehört hatten und das bizarr günstig schien.“

Also ließ er die Küche einfach eins kochen.

„Als Geschäftsinhaber ist das wahrscheinlich das Dümmste, was ich tun konnte“, sagte er lachend. „Weil diese Jungs es probiert haben und dachten: ‚Oh mein Gott, das ist großartig!‘ Und sie hatten gerade ihre Ribeyes aufgegessen. Ich glaube, ich habe sie vielleicht für den nächsten Besuch weiterverkauft, was in Ordnung ist. Es ging uns nie darum, den Leuten den letzten Dollar abzunehmen.“

Genau darum ging es in ihrem gesamten Konzept.

„Ich denke, mit der möglichen Ausnahme des Rocksteaks ist es meiner Meinung nach weit über seinem Preisniveau“, fügte er hinzu.

Der andere Tisch war einer ganz anderen Meinung. Sie sagten ihm sehr direkt, dass sie es nicht bestellt hätten, weil es zu billig sei.

Was schade, aber verständlich ist.

Alle Steaks werden trocken eingelegt, 30 Minuten lang mit Eichenholz geräuchert, Sous Vide gegart – für Ribeyes ein oder zwei Stunden lang – und dann angebraten.

Aber die Speisekarte bietet noch viel mehr.

Steak-Tartar erstrahlt in glänzendem, handgeschnittenem Filet, gespickt mit knackigen, aromatischen Nuancen von Schalotten, Kapern und Cornichons, gekrönt von samtig konfitiertem Eigelb, umgeben von leuchtenden, hausgemachten Kartoffelchips.

Das Tatar im Smoque Steak. (John J. Kim/Chicago Tribune)

Knochenmark-Hauptgericht im Smoque Steak. (John J. Kim/Chicago Tribune)

Knochenmark wird zitternd in gespaltenen und gerösteten Markknochen über einer Kalbs-Demi-Glace- und Confit-Knoblauch-Emulsion serviert, was tadellose Saucer-Fähigkeiten offenbart.

Hummergrütze bieten einen makellos süßen, kleinen, in Butter pochierten Schwanz, der in cremigem Grütze mit einem Hauch von Schärfe von gerösteten Shishito-Paprikaschoten schwimmt.

Der Smoqued Pineapple-Cocktail weist außerdem einen Hauch von Schärfe durch den Chili-Likör Ancho Reyes auf. Und ja, Rauch, von La Luna Mezcal sowie einer Smoking Gun, erfunden von PolyScience in Niles.

General Manager Rob Brouse entwickelte das Cocktailprogramm, nachdem er zuvor als Barkeeper bei Gibsons Italia und Terra & Vine gearbeitet hatte.

Ein Brombeer-Basilikum-Smash verpackt die Beeren eines Sommerurlaubs in einem erfrischend ausgewogenen Getränk. Der alkoholfreie Brombeer-Smash ist jedoch genau das Richtige für Sie zu jeder Jahreszeit, mit einem pflanzlichen Seedlip Garden 108 anstelle von Wodka.

Sorkin und Lipe trennten sich vom Nachtisch-Aufenthalt mit Anspielungen auf Steakhouse-Klassiker und ihren eigenen Barbecue-Wurzeln.

Ein Käsekuchen nach Chicagoer Art krönt ein lockeres, bauschiges Stück mit in Weißwein mazerierten Beeren und einem Hauch Zitronenquark. Der Bananen-Foster-Brotpudding wird in einer Lache dunkler Karamell-Foster-Sauce getaucht, die köstlich ist, aber im Gegensatz zu seinem nüchternen Bruder bei Smoque BBQ stark mit Rum gewürzt ist.

Ein Butterscotch-Pot de Crème mit Karamell und mit Kakaonibs garnierten Shortbread-Keksen scheint ehrgeizig zu sein, hatte aber einen gedämpften Geschmack. Der betrunkene Schokoladenkuchen, inspiriert von Lipes Liebe zum Tres-Leches-Kuchen, ist nachdenklich und großzügig, beweist aber, dass das Restaurant dringend einen Konditor braucht, um seine Ziele, ein Steakhouse der anderen Art zu werden, voranzutreiben.

Bananas Foster Brotpudding im Smoque Steak. (John J. Kim/Chicago Tribune)

Ihre Barbecue-Wurzeln täuschen über die kreative Technik hinweg, die gerade bei Smoque Steak aufkommt.

Das Ribeye-Steak wird im Sous-Vide-Verfahren doppelt so lange gegart wie die anderen Steaks. Außerdem ist es mit 16 Unzen doppelt so groß, mit Ausnahme des Streifens, der 14 Unzen wiegt.

Wenn man Ribeye-Steaks durchschneidet, ist die Marmorierung bemerkenswert. Mama Chu sagte, es sähe genauso aus wie das Schneeblumen-Fat Beef, das sie in ihren chinesischen Lieblingskochsendungen gesehen habe. Das ist normalerweise dünn geschnittenes Wagyu für Hot Pot.

Obwohl das Ribeye-Steak zart war, bin ich mir nicht sicher, ob Sous-Vide-Garen für mein Steak oder das Stück im Allgemeinen am besten geeignet ist. Es ist eine Frage der Temperatur und der Konsistenz, zu gemäßigt und zu weich für meinen Geschmack. Aber das ist vielleicht genau der Grund, warum manche es lieben, vor allem wegen der Zärtlichkeit.

Dann ist da noch das Fett. Ich liebe die Ribeye-Haube und das wackelige Fett drumherum, aber hier ist es fest wie Butter. Wenn es verkohlt ist, ist es ein erstaunlicher, unvorhersehbarer Biss, aber nicht unbedingt das, was sich jemand anderes von einem Restaurantsteak wünscht.

„Es steht außer Frage, dass unsere Methode ein anderes Produkt hervorbringt als ein traditionelles Steak, und es gibt einige Kompromisse“, sagte Sorkin. „Ein Teil des Fettes lässt sich bei der Sous-Vide-Methode nicht auf die gleiche Weise verarbeiten wie beim Kochen in einer Hochofenumgebung. Für uns sind es die Zartheit des Fleisches, der Rauchgeschmack und das scharfe Anbraten, die ihm unserer Meinung nach ein schönes goldbraunes Äußeres verleihen. Aber es wird nicht die gleiche Art von Saibling sein, wenn Sie in dieser verbrannten Fetthülle nach einem köstlichen Geschmack suchen.“

Es gibt viele Möglichkeiten, ein Steak zuzubereiten. Und Lachs. Als ehemaliger Chefkoch einer Fischerhütte in Alaska war ich schockiert von Smoques seidigem, aber kräftigem kanadischem Zuchtlachs ohne Haut, der genauso zubereitet wird wie die Steaks, aber mit einer herrlichen Zitronen-Frühlingszwiebelbutter verfeinert wird.

Sie können Ihre Steaks scharf angebraten oder sogar in Scheiben schneiden bestellen, so wie sie ursprünglich zum besseren Teilen serviert werden sollten. Doch das änderte sich, zusammen mit den Plänen, Hybriddienste anzubieten. Jetzt gibt es Full-Service mit einem exzellenten Team, das den eleganten Raum beaufsichtigt, und Sorkin oder McDermott, sein langjähriger Smoque-Partner, der mit jedem Tisch redet wie in einem Steakhouse der neuen Schule.

Deshalb noch eine letzte Anmerkung: Nach meinen Besuchen fügte Smoque Steak das Anbraten auf der Flamme hinzu, allerdings nur für die Ribeye-Steaks und Streifensteaks. Sie haben die Änderung aufgrund des frühen Feedbacks von mir und anderen Gästen vorgenommen (während ich als Kritiker mein Bestes gebe, anonym zu speisen, kontaktiere ich anschließend Restaurants für Interviews und Folgefragen).

Egal; Sie haben noch nicht einmal die Metzgertheke geöffnet. Oder mit dem Mittagessen oder Brunch begonnen haben, obwohl sie bereits an einem italienischen Rindfleischsandwich arbeiten. Und das bedeutet, dass uns noch viele alltägliche und besondere Anlässe bevorstehen.

Geschäftspartner Barry Sorkin, von links, Dylan Lipe und Mike McDermott im Smoque Steak, 3310 N. Elston Ave. (John J. Kim/Chicago Tribune)

3310 N. Elston Ave.

773-219-1775

smoquesteak.com

Geöffnet: Sonntag, Mittwoch und Donnerstag, 17 bis 21 Uhr; Freitag und Samstag, 17 bis 22 Uhr

Preise: Vorspeisen 14–23 $, Steaks 19–53 $, Beilagen 9–12 $, Desserts 8–15 $, Cocktails 15–18 $

Lärm: Gesprächsfreundlich

Zugänglichkeit: Für Rollstuhlfahrer zugänglich, mit Toiletten auf einer Ebene

Tribune-Bewertung: Ausgezeichnet, 3 Sterne

Bewertungsschlüssel: Vier Sterne, hervorragend; drei Sterne, ausgezeichnet; zwei Sterne, sehr gut; ein Stern, gut; Keine Sterne, unbefriedigend. Die Kosten für die Mahlzeiten übernimmt die Tribüne.

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Anmerkung des Herausgebers: In einer früheren Version dieses Artikels wurde angegeben, dass die Ribeye- und Streifensteaks optional auch auf der Flamme angebraten werden könnten. Dies ist jetzt die Standardmethode für die Zubereitung dieser Steaks.

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